Green Apple Smoothies

Ingredients: 

  • 3   medium apples, cored and chopped
  • 1 cup chopped unpeeled English cucumber
  • 1 cup packed fresh baby spinach or chopped chard
  • 3/4 cup ice
  • 2 Tbsp. packed fresh mint leaves
  • juice of ½ a small lemon (about 1 Tbsp.)
  • ½ inch piece fresh gingerroot, peeled

Steps:

Purée all ingredients in a blender until smooth. Pour into 2 large beverage glasses and enjoy.

Batido de Manzana Verde

Ingredientes:

  • 3 manzanas medianas, sin corazón y picadas
  • 1 taza de pepino inglés picado sin pelar
  • 1 taza de retoños de espinaca o acelga fresca, bien apretados y picados
  • ¾ taza de hielo
  • 2 cda. de hojas de menta fresca, apretadas
  • jugo de 1/2 limón pequeño (1 Cda.)
  • pieza de ½ pulgada de raiz de jengibre fresca, pelado

Preparacion:

Licuar todos los ingredientes hasta que tengan consistencia uniforme. Echar en 2 vasos grandes y disfrutar.

Strawberry Bars

Ingredients:

  • 1 cup whole wheat flour
  • 1 cup old-fashioned oats
  • 1/2 cup all-purpose flour
  • 1/2 cup toasted unsweetened flaked coconut
  • 1/2 cup dark brown sugar or sugar substitute
  • 1/4 teaspoon salt
  • 1/2 cup butter or coconut oil, melted
  • 2 large egg whites
  • 6 ounces strawberries, fresh or frozen
  • 1 Tablespoon granulated sugar
  • 1 teaspoon lemon juice

Directions:

Preheat oven to 350°F. Line a 9 x 9-inch baking pan with parchment paper or aluminum foil, allowing an overhang on sides of pan.

Stir together whole wheat flour, oats, all-purpose flour, flaked coconut, sugar and salt until blended. Stir in butter (or coconut oil) and egg whites until moist dough forms. Reserve ¾ cup of dough. Press remaining dough into pan until evenly spread.

Mash strawberries in a separate bowl.  Stir in granulated sugar and lemon juice and spread over dough in pan. Crumble remaining dough and sprinkle on top of strawberry layer.

Bake 30 minutes or until golden brown. Let cool in pan 10 minutes. Using overhang, transfer to cooling rack and let cool completely before cutting.

Barras de fresa

Ingredientes:

  • 1 taza de harina integral
  • 1 taza de avena pasada de moda
  • 1/2 taza de harina para todo uso
  • 1/2 taza de coco en escamas sin azucar tostado
  • 1/2 taza de azúcar marrón oscuro o sustituto de azúcar
  • 1/4 cucharadita de sal
  • 1/2 taza de mantequilla o aceite de coco, derretido
  • 2 claras grandes de huevo
  • 6 onzas de fresas frescas o congeladas
  • 1 cucharada de azúcar granulada
  • 1 cucharadita de jugo de limón

Preparacion:

Precaliente el horno a 350 ° F. Cubra un molde para hornear de 9 x 9 pulgadas con papel pergamino o papel de aluminio, permitiendo que sobresalga en los lados del molde.

Mezcle la harina de trigo integral, la avena, la harina para todo uso, el coco en escamas, el azúcar y la sal hasta que se mezclen. Agregue la mantequilla (o el aceite de coco) y las claras de huevo hasta que se forme una masa húmeda. Reserve ¾ taza de masa. Presione la masa restante en el molde hasta que se distribuya uniformemente.

Haga un puré de fresas en un recipiente aparte. Agregue el azúcar granulada y el jugo de limón y vierta la masa en una sartén. Desmenuce la masa restante y espolvoree sobre la capa de fresa.

Hornear 30 minutos o hasta que estén doradas. Dejar enfriar en sartén 10 minutos. Usando el saliente, transfiera a la rejilla de enfriamiento y deje enfriar completamente antes de cortar.

Herbed Barley Salad

Adapted from Diabetes Forecast magazine

Makes 6 servings

Ingredients

  • 1 ¼ cups pearled barley (not quick-cook)
  • 2 ½ cups water
  • ¼ tsp. salt
  • ¼ cup chopped walnuts
  • 2 small carrots, peeled and diced
  • ½ English cucumber, peeled, seeded, and diced
  • 2 small tomatoes, diced
  • 2 scallions, minced
  • ½ cup finely chopped fresh spinach
  • ¼ cup finely minced fresh mint
  • ¼ cup finely minced flat leaf parsley
  • 1 Tbsp. finely minced fresh thyme

Dressing

  • 3 Tbsp. fresh lemon juice
  • 1 tsp. honey
  • 1 garlic clove, finely minced
  • ½ tsp. grated lemon zest
  • ¼ cup olive oil
  • ¼ tsp. sea salt
  • ¼ tsp. freshly ground black pepper

Directions

  1. In a medium saucepan, bring the barley, water, and salt to boiling. Lower the heat, cover, and simmer for 25 to 30 minutes, until the bar
  2. ley is tender. Drain any excess water, add the cooked barley to a bowl, and let it cool to room temperature. (The barley can be prepared a day ahead and stored in the refrigerator until you are ready to assemble the salad.)
  3. In a small skillet, toast the walnuts over medium heat, until lightly browned and fragrant. Remove the skillet from the heat.
  4. Combine the carrots, cucumber, tomatoes, scallions, spinach, mint, parsley, and thyme with the barley and gently mix. Fold in the walnuts.
  5. In a small bowl, whisk together the lemon juice, honey, garlic, and lemon zest. Slowly add the olive oil in a thin stream and whisk until emulsified. Add the salt and black pepper. Pour the dressing over the salad and gently mix. Let stand 15 minutes before serving.

Ensalada de cebada con hierbas

adaptado de Diabetes Forecast revista

Ingredientes

  • 1 ¼ tazas de cebada perlada (no de cocción rápida)
  • 2 ½ tazas de agua
  • ¼ cdta. de sal
  • ¼ taza de nueces picadas
  • 2 zanahorias pequeñas, peladas y picadas
  • ½ pepinillo inglés, pelado, sin semillas y picado
  • 2 tomates pequeños, picados
  • 2 cebollas escalonias o cebollines, picados
  • ¼ taza de espinaca fresca, picado
  • ¼   taza de menta fresca, finamente picada
  • ¼ taza de perejil de hoja plana, finamente picado
  • 1 cda. de tomillo fresco finamente picado

Aliño

  • 3 cda. de jugo fresco de limón
  • 1 cdta. de miel
  • 1 diente de ajo, finamente picado
  • ½   cdta. de ralladura de limón
  • ¼ taza de aceite de oliva
  • ¼ cdta. de sal gruesa
  • ¼ cdta. de pimienta negra recién molida

Instrucciones

  1. En una olla mediana, hacer hervir la cebada, agua y sal. Bajar la temperatura, tapar y hervir a fuego lento de 25 a 30 minutos, hasta que la cebada esté blanda. Escurrir el agua, agregar la cebada cocida a una vasija y dejar enfriar a temperatura ambiente. (Se puede preparar la cebada con un día de anticipación y guardar en el refrigerador hasta que sea el momento de hacer la ensalada.)
  2. En una sartén pequeña, tostar las nueces a fuego medio, hasta que estén ligeramente doradas y fragantes. Retirar la sartén de la hornilla.
  3. Combinar las zanahorias, el pepinillo, los tomates, la cebolla escalonia, la espinaca, la menta, el perejil y el tomillo con la cebada y mezclar delicadamente. Agregar las nueces y revolver.
  4. En una vasija pequeña, batir el jugo de limón, la miel, el ajo y la ralladura de limón. Agregar chorritos de aceite de oliva lentamente y batir hasta que emulsione. Agregar la sal y pimienta negra. Echarle el aliño a la ensalada y mezclar delicadamente. Poner de lado 15 minutos antes de servir.

 

Spring Onion Crostini

Serves 8

Ingredients:

  • 2 cups spring onions, whites and greens (approximately 2 large bunches)
  • 4 tablespoons unsalted butter
  • ½  cup water
  • ½ lemon, zested and juiced
  • ½  teaspoon fresh thyme
  • ½ teaspoon fresh chives
  • 2 oz. goat cheese
  • 1 small baguette, cut into ¼-inch slices
  • Olive oil
  • Salt
  • Pepper

Steps:

Preheat the oven to 375° F.    Brush both sides of the baguette slices with olive oil and season with salt.  Arrange the slices in a single layer on a sheet tray and bake for 10-12 minutes until the bread is dried out.  

Prepare the spring onions by removing the root end and any dried or yellowed leaves.  Slice the whites and greens of the onion into ½-inch pieces.

Melt 2 tablespoons butter over medium heat.  Add the spring onions, season with a pinch of salt and pepper, and sauté for 2-3 minutes until they just start to turn brown.  Add ½ cup water and the thyme to the pan and bring to a boil.  Cover the pan and reduce the heat to low, allowing the water to simmer for about 5 minutes or until the onions have softened.  Uncover the pan, push the onions to one side, and increase the heat to medium high to allow liquid in the pan to reduce to about a tablespoon.

Remove the pan from the heat and whisk in the remaining butter.  Stir the onions into the butter. Add lemon zest and adjust seasoning.  Add lemon juice to taste (about 1 teaspoon).

Spoon a tablespoon of the onion mixture onto the baguette slices.  Top with crumbled goat cheese and chopped chives. Serve immediately.

Crostini de Cebollitas Cambray

Ingredientes:

  • 2 tazas de cebollitas cambray, blancas y verdes (aproximadamente 2 racimos grandes)
  • 4 cucharadas de mantequilla sin sal
  • ½ taza de agua
  • ½ limón, piel rallada y jugo
  • ½ cucharadita de tomillo fresco
  • ½ cucharadita de cebolletas frescas
  • 2 onzas de queso de cabra
  • 1 baguette pequeño, cortado en rebanadas de ¼ de pulgada
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

Pasos:

Precalienta el horno a 375 °F. Unta ambos lados de las rebanadas de baguette con aceite de oliva y sazone con sal. Coloque las rebanadas en una sola capa en una bandeja para el horno y hornee por 10-12 minutos hasta que el pan se seque.

Prepare las cebolletas quitando el extremo de la raíz y las hojas secas o amarillentas. Corta los blancos y verdes de la cebolla en trozos de ½ pulgada.

Derrita 2 cucharadas de mantequilla a fuego medio. Agregue las cebollas, sazone con una pizca de sal y pimienta, y saltee para 2-3 minutos hasta que comiencen a dorarse.Agregue ½ taza de agua y el tomillo al sartén y deje hervir. Cubra el sartén y reduzca el fuego a bajo, permitiendo que el agua hierva a fuego lento durante unos 5 minutos o hasta que las cebollas se hayan ablandado.

Destape el sartén, empuje las cebollas hacia un lado y aumente el fuego a medio alto para permitir que el líquido en el sartén se reduzca a aproximadamente una cucharada. Retire el sartén del fuego y agregue la mantequilla que resta. Revuelva las cebollas en la mantequilla.

Añadir la ralladura de limón y ajustar el condimento. Agregue jugo de limón al gusto (alrededor de 1 cucharadita). Vierta una cucharada de la mezcla de cebolla en las rebanadas de baguette. Cubra con queso de cabra desmenuzado y cebollino picado. Servir inmediatamente.

Blackberry Limeade

Ingredients:

  • 30 mint leaves (approx. 1 cup)
  • 8 limestwo ice cold glasses of blackberry lemonade
  • 10 blackberries
  • 4 Tbsp honey
  • Water

Steps:

Rip mint leaves into small pieces and place them in the mortar and pestle with honey. Grind, mush and mash the honey and mint together for several minutes.

Juice the limes and pour the juice into the jar. Add the mint leaves, honey and blackberries into the juice and add water until you get an inch from the top of the jar.

Put the lid on tight and shake until the limeade turns purple.

Mint Lemonade

Ingredients:

  • 30 mint leaves (approx. 1 cup)
  • 1 cucumber
  • 4 Tbsp Honey 
  • 5 lemons
  • Water

Steps:

Chop the cucumber into small rounds. Rip mint leaves into small pieces and place them in a blender with honey, 1 cup water, and cucumber. Blend and pulse for a few moments.

Juice the lemons and pour the juice into the blender. Pulse for a few more seconds. Add the rest of the water and pulse one last time.